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      木瓜酶、堿性酶哪個適合酶解燕麥粉生產燕麥乳?

      作者: 林雪芳 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發布日期: 2022.05.07
      信息摘要:
      燕麥中的淀粉及蛋白通過生物酶作用蛋白分子的肽鏈,改變其蛋白分子結構,降低淀粉含量及改善燕麥中膳食纖維的結構與理化性質的構效關系,燕麥粉中親水…

      酶解燕麥粉是指將燕麥中的淀粉及蛋白通過生物酶作用蛋白分子的肽鏈,改變其蛋白分子結構,降低淀粉含量及改善燕麥中膳食纖維的結構與理化性質的構效關系,燕麥粉中親水基團暴露,與水結合的位點增多,以改善水溶性、分散性。

      圖片 2_r1_c1

      酶解燕麥粉生產燕麥乳行業中涉及到的酶制劑有蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶。其中蛋白酶一般有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶,這些蛋白酶主要作用于燕麥中的蛋白質。至于用什么類型的蛋白酶,因為原料的成分差異和工藝流程、目標產品指標要求,選擇的酶制劑酶系有所不同。

      木瓜蛋白酶主要作用含疏基﹙—SH﹚肽鏈內切酶,其主要催化蛋白質水解,切割分解點較全面,水解度比較高,有部分苦味肽鏈暴露,所以酶解產物容易有苦味。也有部分廠家使用堿性蛋白酶酶解燕麥粉生產燕麥乳的,堿性蛋白酶屬于絲氨酸型的內切蛋白酶,堿性蛋白酶能水解蛋白質分子肽鏈生成多肽或氨基酸,具有較強的分解蛋白質的能力,同樣有苦味肽鏈暴露,酶解物有苦澀味。雖然以上兩種單體酶分解產生的苦味肽可以通過過濾或后期產品修飾的方法減少,但是這樣會增生產加工成本,所以單獨使用木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶效果并非最理想。

      酶解燕麥粉生產燕麥乳

      燕麥粉酶解生產燕麥乳

      經過我們大量研究實驗,發現組合方式得到的復配酶法效果比較好,苦味小,口感好,溶解性好,無增稠劑添加的情況下分層慢,調配至酶解燕麥粉生產燕麥乳的飲料中風味好、口感順滑。


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